Surölsprojektet har en mycket spännande lokal koppling. Ölentusiasten Håkan Hultén bor i närheten av bryggeriet och i hans familj har det tagits hand om ett ekfat med öl ända sedan 1806, fatet har fått bytas ut men innehållet har varit det samma. Däri har det hela tiden funnits suröl och vartannat år har hälften tappats, samtidigt som man fyllt på med ny öl i tunnan. Detta för att låta den befintliga, över 200 år gamla, jästkulturen fortleva. Mer om ursprungsölet finns att läsa här.
För några år sedan fick vi lite av denna unika öl som vi sedan har låtit skalats upp.
Jag vill med detta öl visa Sverige att vi har haft en utvecklad ölkultur före bryggeridöden under 1900-talet. Dessutom är det fantastiskt bra i sin stil.
Björn Falkeström
Det finns några olika typer av syrligt öl, spontanjäst och sekundärjäst med laktobaciller.
Många bryggerier brygger idag suröl i stilen berliner weisse där jäsningsprocessen går förhållandevis fort. Det tar i princip lika lång tid att brygga en berliner weisse som en vanlig ale. Här sker en snabb syrningsprocess genom tillsättning av mjölksyrebakterien lactobacillus.
I vårat suröl går syrningsprocessen långsammare. Vi brygger först ett basöl som vi mäskar vid hög temperatur som vi sedan jäser med en vanlig brittisk ale-jäst. Den höga mäsktemperaturen gör så att relativt mycket restsocker, alltså mer komplexa sockerarter, som vanlig ale-jäst inte kan jäsa ut blir kvar i ölet.
Sedan förs ölet över till ekfat där det blandas med ca 10% av vårat suröl som innehåller en mängd olika mikroorganismer som arbetar tillsammans för att ge ölet dess speciella karaktär. Dessa mikroorganismer kan till skillnad från alejäst metabolisera mer komplexa kolhydrater. Här spelar lactobacillus en mindre roll och är bara en av flera viktiga mikroorganismer. T.ex. bildar pediococcus också mjölksyra men tar längre tid på sig. Brettanomyces bildar många olika smakämnen men även ättikssyra vid närvaro av syre. Detta vill man undvika till så stor grad som möjligt. Dock kan små mängder ättikssyra vara uppskattat i detta typ av öl.
FAKTA SURÖL
- Det finns flera olika typer av suröl så som;
- Lambic
- Gueuze
- Flemish Red Ale & Flemish Brown Ale (Oud Bruin)
- Berliner Weisse
- Gose
FAKTA VÅRT SURÖLSPROJEKT
Vi gör som man gör i Flandern, Flemish Red Ale. En sorts syrlig öl som inte jäser spontant. Ölet jäser först på metalltank och sedan efterjäser i stora trätunnor. Olika mikroorganismer gör ölet syrligt. Det lagras i minst 18 månader innan buteljering och ofta blandas ett yngre och ett äldre öl för att nå slutprodukten.