Torskrygg med syrad rödlök, Västerbottenpuré, Västerbottenchips, och Beurre Rouge sås.
Recept
Ingredienser:
•600 g torskrygg
•smör
•färsk timjan
Syrad röd steklök
•3 röda steklökar
•0,5 dl ättika
•1 dl socker
•1,5 dl vatten
Västerbottenpuré
•8 medelstora potatisar
•2 dl créme fraiche
•1,5-2 dl vispgrädde
•200-250 g riven västerbottenost
•salt och vitpeppar, efter smak
Beurre Rouge-sås
•1 msk socker
•3,5-4 dl rött vin
•1 st hackad bananscharlottenlök
•1 klyfta vitlök, skalad och delad i två
•0,5 dl vatten
•1,5 tsk oxfond
•1 msk balsamvinäger
•1 tsk rödvinsvinäger
•1,5 tsk balsamico modena IGP
•ett par kvistar färsk timjan
•0,5 arrowrot (pudra i och rör tills såsen tjocknar en aning)
•75 g smör
Västerbottenchips
•0,5-0,75 dl riven västerbottenost
Gör så här med torsken:
1Rimma fisken några timmar innan tillagning. (Salta lätt och lägg plast över.)
2Lägg fiskfiléerna i en ugnsform. Fördela en klick smör och timjan på varje bit och lägg folie över formen.
3Tillaga i ugn på 125 grader tills fisken håller 47 grader.
Syrad röd steklök:
1Koka upp vatten, socker och ättiksprit. Låt svalna en aning.
2Dela löken i små klyftor. Lägg lökbitarna i en burk med lock och häll över ättikslagen.
3Låt stå i minst 4 timmar. Helst längre.
Västerbottenpuré:
1Skala och dela potatisen i mindre bitar. Lägg i kallt vatten och skölj därefter i kallt vatten så att stärkelsen försvinner.
2Koka potatisen i ca 18-20 min. Pressa därefter potatisen.
3
Tillsätt créme fraiche, riven västerbottenost och häll ner i grädden successivt.
4
Salt och vitpeppar efter smak.
5
Mixa till sist purén med stavmixern till en slät och fin puré.
Beurre Rouge-sås:
1
Tillsätt sockret i en kastrull. Karamellisera sockret på medelhög värme. Det ska bli gyllenbrunt men absolut inte bränt. När sockret är gyllene i färgen så häll över vinet.
2
Tillsätt alla andra ingredienser förutom arrowrot och smöret. Låt såsen koka/reducera net till hälften ca 5 min.
3
Häll bort lök och timjanrester och häll tillbaka reduceringen i en kastrull. Rör i arrowrot, vilket gör såsen en aning tjockare utan att tillsätta någon smak. Tillsätt till sist smöret.
Västerbottenchips
1Smölt västerbnotte
1
Smält västerbottenost i en stekpanna. Låt osten få smälta ut för att sedan rostas. Tar ca 4 min på medelhög värme. Viktigt att det inte bränns.
2
Vänd på ostchipset och låt rostas en liten stund till. Lägg över chipset på hushållspapper och låt svalna helt. Bryt sedan chipset i 4 delar. Repetera tillvägagångssättet med ännu ett till stort chips.