Röding brässerad i New Sweden IPA

Röding med fänkål, lök, dill, brässerad i New Sweden IPA serveras med prästostkryddad potatispuré.

Ingredienser:
2 portioner

Rödingfilé 300 gram Lägg den i 3% saltlake över natten (1 msk salt utrört i 0,5 dl vatten)
1 st fänkål och en stor morot kluven på längden
1 st finhackad schalottenlök
1,5 dl 1,5 dl Oppigårds New Sweden IPA (öppna en 33 cl-burk, resten används till löken)
0,5 dl potatisvatten
Skal och saft av 1/2 liten EKO citron (är den större så max 1 msk saft)
80 g smör rumstempererat
10 gram dill, finskuren

Potatispuré

10 gram gräslök
300 gram skalad Mandelpotatis
1 dl riven Jubileumsost från Grådö, eller liknande smakrik prästost
ca 2 dl mjölk
40 gram smör
lite vitpeppar och salt

Ölkokt lök

1 röd lök
1 gul lök
2 stänger salladslök
0,5 dl New Sweden IPA
1 tsk socker
1 msk smör

Gör såhär:

Låt rödingen dra till sig i saltlaken under natten, skär filéerna i två bitar per person, lägg på hushållspapper för att torka.  

Skala och koka mandelpotatis till purén.

Finhyvla fänkål på den lite plattare sidan med en mandolin, spara stammen i mitten, ca 2 cm så den blir som en vasliknande platt puck. De fina strimlorna läggs i isat vatten tills servering.

Stek rödingfilé bitarna på skinnsidan i en het panna, lägg upp och låt vila i en ugnsform, rödingen kommer fortfarande att vara lite halvrå.

Smält 1 msk smör (15 gram) i samma panna, lägg i alla löksorter och låt mjukna utan att det tar färg, tillsätt IPA, socker och låt koka upp hastigt. Lägg på svag värme i en karott i ugnen på 110 grader.

Stek sedan fänkålspucken och den kluvna moroten gyllenbrun, koka dessa med 1,5 dl IPA i 2 minuter, tag upp och låt vila i ugnen. Tillsätt schalottenlök i pannan och ”svetta den mjuk”, tillsätt samtidigt 1 dl av potatisvattnet, citronsaften och det strimlade skalet, ställ åt sidan när ca 1 dl finns kvar i pannan.

Gör klart potatispurén och ställ in i ugnen under lock.

Koka återigen upp vätskan i pannan och lägg i rödingbitarna, koka hastigt upp så rödingen går klar, lyft in rödingen i ugnen. Vispa ner 70 gram smör i pannan och dra den direkt åt sidan så det inte kokar mera. Tillsätt finskuren dill och smaka av med lite mera salt och peppar.

Sila av fänkålsstrimlorna och blanda ihop med 1 tsk olja och citronsaft, blanda i lite flingsalt.

Lägg rödingfiléerna med skinnsidan upp på varma tallrikar, lägg fänkålspucken och moroten på sidan, slå över såsen, lägg på lökragun och fänkålsstrimlorna på topp. Servera med potatispuré toppat med gräslök.

Njut av sensommarens fantastiska råvaror

Lycka till / Hans Jacobsson, Matkreatör Romme Alpin